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Fase 01
La selezione
Farine di grano tenero tipo "00" scelte per forza e qualità proteica. Niente miscele di comodo: ogni carta ha la sua farina giusta.
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Fase 02
L'impasto
Idratazione calibrata, lievito madre e di birra in dosi minime, sale integrato a fine lavorazione. L'impasto riposa, non si forza.
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Fase 03
24h a 4°C
Lievitazione fredda controllata per 24 ore. Il freddo rallenta il lievito e lascia il tempo agli enzimi di scomporre gli amidi — alla fine, pesa meno.
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Fase 04
12h a temperatura ambiente
L'impasto torna in sala, si risveglia e completa la maturazione. Qui nasce la struttura del cornicione: alveolato, soffice, croccante al bordo.
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Fase 05
La stesura
Rigorosamente a mano, senza mattarello. Il cornicione resta pieno d'aria per gonfiarsi in cottura e trattenere il profumo del grano.
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Fase 06
La cottura
In forno ad alta temperatura, pochi secondi di shock termico. Alcune proposte — le Montanare — passano prima dalla frittura, poi dal forno: doppia cottura, consistenza unica.
Firma della casa
Doppia Cottura
Fritta e poi passata al forno: il disco di impasto si gonfia nell'olio, si asciuga nel forno. Dentro è soffice, fuori è una nuvola croccante. È la tecnica che racconta meglio Napoli.
— solo da noi.
